« Se fendre la poire »

Pour 8 personnes

Ingrédients

Brownie chocolat

- 125 gr de chocolat noir

- 100 gr de beurre

- 2 œufs

- 95 gr de sucre

- 40 gr de farine

- 40 gr d’amandes en poudre

- 1 gr de levure chimique

- 20 gr de gingembre confit

Caramel liquide

- 120 gr de lait concentré sucré

- 120 de sirop de glucose

- 110 de sucre

- 175 gr de crème fraîche liquide 35 % de MG

-30 gr d’eau

- 2 gr de fleur de sel

Sorbet poire Williams

- 100 gr d’eau

- 140 gr de sucre (100 + 40)

- 25 gr de glucose atomisé

- 3 gr de stabilisateur à sorbet

- 500 gr de purée de poire Williams

Glace chocolat noir intense

- 250 gr de lait entier

- 12 gr de lait en poudre 0 % de MG

- 40 gr de sucre (30 gr + 10 gr)

- 85 gr de glucose atomisé

- 15 gr de sucre inverti

- 25 de crème liquide 35 % de MG

- 75 gr de chocolat noir 67 %

- 15 gr de cacao en poudre

- 2 gr de stabilisateur à glace

Préparation

Brownie chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le chocolat et le beurre fondu.

Ajouter la farine, la levure et la poudre d’amandes.

Verser dans un cadre de 15 cm sur 30 cm, ajouter des brisures de gingembre confit.

Cuisson 15-20 minutes à 180 °C.

Caramel liquide

Réaliser un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.

Décuire avec la crème chaude, ajouter ensuite le sel et le lait concentré sucré.

Chinoiser et laisser refroidir.

Sorbet poire Williams

Réaliser un sirop la veille : chauffer l’eau avec 100 gr de sucre et le glucose.

À 35 °C, ajouter le mélange 40 gr de sucre avec le stabilisateur.

Cuire à 85 °C.

Laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Pour préparer le sorbet, ajouter la purée de poire au sirop et turbiner.

Glace chocolat noir intense

Chauffer le lait et le lait en poudre.

À 35 °C, ajouter 30 gr de sucre, le sucre inverti, le cacao en poudre et le glucose.

À 45 °C, ajouter le mélange 10 gr de sucre, le stabilisateur et la crème.

Cuire à 85 °C, verser sur le chocolat.

Laisser refroidir 24 heures au frigo et turbiner.

Montage à l’envers :

Chemiser un moule à bûche pour 8 personnes de sorbet poire Williams puis, insérer la glace chocolat au centre.

Déposer une fine couche de caramel et déposer le brownie.

Laisser durcir jusqu’au lendemain.

Démouler.

Décorer en versant sur la bûche encore congelée du jus de poire.

Déposer aux extrémités des embouts à bûche en pâte sucrée en forme de poire et, à la poche, dresser sur le dessus une ganache montée chocolat au lait et gingembre, ou bien de la chantilly.